362

Румяная корочка и не воздушный. Каким должен быть качественный хлеб?

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 34. АиФ-Нижнее Поволжье №34 22/08/2018

Недавно эксперты Роскачества провели проверку хлебной продукции в стране. Результаты радуют - 86% хлеба на российском рынке соответствует всем нормам.

Секрет золотистой корочки

Как рассказывает профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Валерий Черных, правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы, с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. 

Важно знать
Чтобы хлеб сохранял свои полезные свойства, лучше хранить его в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке вне действия прямых солнечных лучей. Заворачивать хлеб в полиэтиленовые плёнки и пакеты нежелательно. Горячий хлеб сразу после печки лучше не употреблять.

Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет, то более светлая. Классическая рецептура - мука, вода, соль, дрожжи. Но есть и дополнительные ингредиенты, например, сахар допускается в пределах 4%, масло или маргарин - в 3%.

На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не видать! 

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым, то возможно нарушение технологии приготовления. Это зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон. Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта - 30%.

Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки - 24 часа. 
Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Это возможно, если после выпечки изделие не охладили до температуры 28 градусов и упаковали.

Заплесневший хлеб содержит микотоксины. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают его безопасным.

А вот с мясом не надо… 

Теперь о сочетаемости «продукта №1» с другой пищей. Как заявляют эксперты, белый хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами - за исключением картофеля, поскольку в обоих продуктах большое количество крахмала. С мясными продуктами белый хлеб также лучше не есть. Сочетание «хлеб + мясо» в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, отчего возникает чувство тяжести и возможна изжога. 

Ржаной хлеб не рекомендуется употреблять при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В этом случае врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.

Признаки  качественного  хлеба

  • Нужно покупать только свежий хлеб, который выпечен за несколько часов за появления на магазинных полках. 
  • Корочка должна быть румяной, но не подгоревшей. На ней не должно быть никаких пятен. 
  • Липкий мякиш - это признак либо плесени, либо грубой технологической недоработки.
  • Цвет хлеба должен быть однородным: ржаной хлеб - обязательно тёмно-коричневого цвета, а батон - светло-золотистого. 
  • Если при лёгком надавливании хлеб мнётся и плохо восстанавливает форму, значит, он плохо пропечён. 
  • Если хлеб слишком лёгкий, имеет при большом объёме ощущение «воздушности», есть подозрение, что приготовлен он с использованием дешёвых добавок, так называемым ускоренным, безопарным способом.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно



Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах