После городской суеты время вдруг замирает, и остаётся только звук льющейся воды и нежный аромат чая. Тем, кто не признает пакетированный чай, а настоящий считает даром небес, пригодятся знания о культуре употребления этого напитка. О ее тонкостях в Китае «АиФ-Волгоград» рассказала ведущая чайных церемоний Екатерина Соколова.
Каким бывает чай?
Наталия Гладкая, «АиФ-Волгоград»: Откуда же берётся китайский чай?
Екатерина Соколова: Чайный лист собирают на деревьях сорта камелия китайская. Чайные плантации есть и на равнинах, и на возвышенностях. Считается, что чаи, собранные на утёсах или в горах, лучше, поскольку китайцы верят, что на равнине застаивается энергия ци - энергия жизни.
- А сколько сортов чая существует?
- Мы, европейцы, определяем чай по цвету листа, например чёрный или зелёный, а китайцы - по цвету настоя.
Чай можно градировать по степени ферментации (окисления). Помните, если откусываешь яблоко, оно становится коричневым? То же самое происходит и с чайным листом.
У зелёного чая степень ферментации 7%. Окисление происходит за короткий срок: пока его собрали, сложили в корзины и довезли до мануфактуры.
Из готового зелёного чая делают жёлтый чай. Берут примерно 200 граммов зелёного, упаковывают в бумагу, сбрызгивают водой и томят в специальных шкафах. Происходят примерно те же процессы, что и в стогу сена. Причём цвет настоя может колебаться от нежно-зелёного до ярко-золотистого, в зависимости от степени ферментации, которая может достигать 10 - 12%.
У белого чая - минимальная степень ферментации, 5-7%. Лист сорвали, положили на солнце и дали высохнуть естественным образом.
Бирюзовый чай - это полуферментированный чай, он же улун. Улуны бывают двух видов. Слабоферментированные, например Те Гуань Инь. И сильно ферментированные, например Да Хун Пао. Чай собирают, вялят, скручивают, а дальше прожаривают в воках или специальных коробах. Самым элитным считается улун, прожаренный на углях от фруктовых деревьев, которые дают особый аромат.
Красный чай - тот, что мы называем чёрный. Лист проходит максимальную ферментацию, окисляясь на солнце от недели до месяца.
Чёрный чай - пуэр. Это постферментированный чай. Его история насчитывает больше 3000 лет. Он тоже бывает двух видов. Первый - шэн пуэр: листья собрали, спрессовали и положили на полочку, где он будет много-много лет ферментироваться. Причём китайцы инвестируют в шэн пуэр сбережения. Хранить чай - это как вклад в банке. Например, у моего наставника лежал чай с 1973 года.
- Он старше меня!
- Его цена на сегодняшний день - 15 000 рублей за 100 граммов. И это не самый дорогой чай. Шэн пуэр не пьют молодым, должно пройти не менее трёх лет, чтобы из него ушли горечь, зато, когда чай становится старше, в нём появляется камфорность, фруктовость. При этом шэн пуэр настолько энергетичен, настолько много в нём эфирных масел, что тело начинает словно вибрировать.
Прощай, насморк!
- А какая вторая разновидность пуэра?
- Слишком долго нужно выдерживаться настоящему пуэру, поэтому китайцы придумали искусственную технологию его создания. Называется такой чай шу пуэр.
Китайцы инвестируют в шэн пуэр сбережения. Хранить чай - это как вклад в банке. Например, у моего наставника лежал чай с 1973 года.
Но если шэн пуэр с годами становится лучше, то шу пуэр - хуже. Происходит искусственное состаривание листа так. Наваливают, как мы их называли между собой, горки чайного листа, их немного сбрызгивают водой и накрывают плёнкой - внутри идёт процесс ферментации. А чтобы чай не испортился, его регулярно ворошат. Для этого китайцы придумали некий гибрид наших грабель с вилами, загнутыми наружу, и вот этим агрегатом вручную всё переворачивают. И процесс ферментации длится 30 - 60 дней. Подходит технолог, вдыхает аромат и решает, готов чай или нет.
- А если вдруг насморк?
- А это очень интересный момент - чай повышает иммунитет. После первого года работы, когда я стала пить зелёный чай каждый день, поймала себя на мысли, что у меня ни разу не было ОРВИ! Мы есть то, что мы едим, и пусть нашими лекарствами будет то, что мы пьём.
Оживить воду
- Как правильно заваривать чай? Кипятком?
- Нет, это мёртвая вода.
- И как же её «оживить»?
- Помните, как наши родители, остужая воду, переливали её из кружки в кружку? Вот это и есть оживление воды, так она насыщается кислородом. Если залить зелёный чай кипятком, он будет защищаться и сразу даст горечь. Поэтому при заваривании зелёных, белых, да и красных чаёв нужно, чтобы вода немного подстыла. Лучше всего снять чайник на стадии «белого ключа» и ещё немного остудить.
- И что же такое «белый ключ»?
- У китайцев поэтично называются стадии кипения. Первые появившиеся пузырьки - это «крабий глаз». Потом они увеличиваются - это «рыбий глаз». Потом начинают образовываться и подниматься вверх «жемчужные нити». Потом, как на поверхности озера, начинают бить ключи - это и есть стадия «белого ключа».
В чае огромное количество полезных веществ, в том числе теин и кофеин. И некоторые думают, что чем крепче заварка, тем больше полезных веществ они получат. Но теин прозрачный, а значит, прозрачные зелёный и белый чаи будут максимально тонизирующими. Не нужно класть много заварки.
Белый чай можно заварить даже холодной водой. Улуны - при температуре 70 - 90 градусов. Красные чаи - тоже в районе 70 градусов. Шу пуэры можно и кипятком. Кстати, есть такая чайная церемония, как варка чая. Так вот при варке шу пуэр становится чёрным, как нефть, и если посветить фонариком, то будет лишь тонкая рубиновая точка.
- А что делать дальше?
- Чайничек нужно сполоснуть кипятком. Залить чай уже правильной водой. А после этого первую заварку сливают. Это не просто ритуал, а гигиена - мало ли где эти листья сушились. А потом нужно соблюдать правило: заварка и вода не должны долго находиться вместе. Считается, что чай через 40 минут становится ядом гремучей змеи. Он уже начнёт вырабатывать вредные вещества.
Инь ян
- Есть ли разница, кто заваривает чай - мужчина или женщина?
- Нет. Вкус чая зависит от того проводника, который будет заваривать чай. Это был один из первых вопросов, которые я задала наставнику: скажи, должна ли я в момент заваривания желать что-то хорошее людям, для которых я это делаю. Нет, лишь когда мы пусты, то являемся проводником энергии.
Прозрачные зелёный и белый чаи окажут больше тонизирующего эффекта, чем крепкий черный. Фото: АиФ/ Олеся Ходунова.
- В России ведь тоже была чайная церемония, с самоварами…
- У нас был замечательный по своим свойствам иван-чай, или капорский чай. Это настолько мощный энергетик, настолько мощная целебная трава. Говорят, что поля иван-чая немцы уничтожали по спецприказу Гитлера! Он считал, что сила русского солдата заключена в этом чае. До революции 17-го года в России был целый институт по изучению свойств этой травы, и его учёные доказывали, что человек, употребляя иван-чай, может прожить до 200 лет! Недавно китайцы узнали о свойствах иван-чая и готовы заказывать его вагонами.
Вообще, изучая китайские традиции чаепития, я стала лучше понимать русские. Если помните, на самоваре сверху стоял чайничек? А мы только что говорили, что заварка с водой долго соприкасаться не может. Как же так? А оказывается, в чайничке были травы: иван-чай, душица и камелия китайская! Они нагревались, отдавали эфирные масла, а потом их заливали водой и пили. Далее - как пили наши предки? Из блюдечек. А это те же самые пиалы с широким горлышком, чтобы удобнее было вдыхать полезный аромат эфирных масел. Наши предки были мудрыми, а мы всё это забыли.
Как пережить новогоднее застолье и не навредить организму. Советы диетолога 
Шоумен Михаил Плотников: «Очень уважаю американский фастфуд» 
Почему после пакетированного чая на кружках остаются разводы? 
Как приготовить квашеную капусту: рецепты, тонкости, советы 
Судак с апельсиновым соусом. Необычный и простой рецепт рыбы от шеф-повара