«Сбацать» моцареллу. Как волгоградец готовит сыр в домашних условиях

Николай Берзенов - мегамастер. Его хобби нет числа. Изучение иностранных языков, изготовление ножей и ручек, приготовление йогурта и кефира в домашних условиях, пиво- и сыроварение.  

Ручка из трещотки гремучей змеи 

Николай легко загорается новыми идеями. Так, несколько лет назад на день рождения подарил другу нож для вскрытия писем и ручку. Изготовил подарок сам. Из рога лося выточил корпус ручки, из карельской берёзы - наконечник. Вставил стержень. Первый блин не вышел комом. Сейчас в арсенале Николая Александровича есть ручки из специальных синтетических смол, ценных пород дерева, мела и даже трещотки гремучей змеи. 

Статья по теме

Кого оскорбила карбонара? Кулинарные войны мирового масштаба

«У нас это дело экзотическое, - говорит Николай Александрович. - А в Америке, где я заказываю комплектующие, - серьёзный бизнес».

Увлекался Николай Александрович и изготовлением ножей авторской работы. Откуда такая страсть к рукотворчеству? Всё просто. В детстве его отец, мастер производственного обучения, брал сына в мастерские, включал станок и разрешал экспериментировать. Конечно, тогда это были примитивные образцы. В зрелом возрасте - совсем другое дело. Выписывал дорогую сталь, клинки, материал для рукояти из Америки, Финляндии и творил.

Волгоградский Барон Мюнхаузен 

Николай Александрович в прошлом инженер-судомеханик. На кораблях дальнего плавания обошел полмира. Моряцкие были и байки он описывает в социальных сетях, ловко переплетая похождения рулевого матроса Сичика, эдакого барона Мюнхаузена, например, с изготовлением домашнего сыра чеддер. Скажите, какая связь с матросом? Прозвище Сичика было Чёрный, как и цвет повидена, которым покрыто сырное творение. 

А теперь, собственно, о сыре. «Прекрасный способ отвлечься после напряжённого дня - «сбацать» маленько моцареллы», - считает Берзенов. 

Уже почти год, как он занимается сыроварением. С введением санкций его любимого лакомства - сыра - поубавилось на полкахв магазинах. Пришлось варить свой. Начал с малого - сулугуни, потом освоил моцареллу, и пошло-поехало: тильзитер, таледжио, асьяго, рикотта, халлуми.

Сыр любит вся семья Берзеновых. Жене Николая по вкусу канестрато, младшей дочери - моцарелла, старшая дочь предпочитает более выдержанные виды, например, чеддер. А вот козий шевре с удовольствием едят все. Это один из самых простых, пластичных сыров, который готовится за ночь и используется как заправка для бутерброда или салата из огурцов и помидоров. 

Недавно угощал друзей печёным камамбером. Этот сыр - настоящая французская классика. Представьте, свежий багет и печённый в духовке камамбер, внутри твёрдой корочки которого  расплавленное мягкое сырное тесто. Эдакое фондю по-домашнему! 

Чеддер на волжском молоке. Зачем мегаполису нужна своя сыроварня

Читать далее

Кастрюля, нож и две гантели

Кажется, что сыр сделать дома просто. Молоко нагревается до определённой температуры, добавляются ферменты и закваски, всё это доходит до нужной консистенции, режется ножом, перемешивается, иногда подогревается. Получившееся сырное зерно перекладывают в формы и дают стечь сыворотке. На это уходит в среднем 3 - 5 часов. А дальше начинается волшебство - сыр должен созреть. 

«Чем дольше выдерживается сыр, тем интереснее его вкус, - говорит Николай Александрович. - Так, пармезан созревает минимум 12 месяцев. Правда, есть сыры быстрые, которые можно есть через час после приготовления, например, моцарелла».

Статья по теме

Сыр, мамалыга и мясо. Почему черкесы не любят зелень и что едят на десерт

Кстати, знаете, откуда берутся дырки у маасдама? Находясь две недели в холодильнике при 12 - 15 градусах, сырное тесто размягчается под действием ферментов энзимов, и затем его на такой же срок помещают в комнатную температуру. Тогда-то в сыре просыпаются пропионовые бактерии, которые начинают дышать. Дырки - результат их деятельности. Затем головка сыра заливается воском,  или повиденом, и из тепла вновь перекочёвывает в холодильник на две недели. 

В принципе сыр делается по одной технологии. Различные виды  получаются в зависимости от того, какие бактерии и сколько их используется, как долго сушится сырное зерно, какой солью солится, при какой температуре выдерживается и т.п. 

Даже разница температуры в 2 - 3 градуса может дать совершенно разные вкусы. Есть два сыра - камамбер и бри. Рецептура одна, но различие - в плесени. В одном чуть больше пенициллина.

Необходимое оборудование домашнего сыровара - это пятнадцатилитровая кастрюля диаметром 28 сантиметров, длинный нож, формы и сырный пресс. Двумя гантелями по 4 килограмма можно обеспечить 40 килограммов давления. Всё очень просто! 

Сейчас в планах Николая Александровича опробовать новую линию деликатесов. 

- Друзья с острова Сардиния привезли замечательную дегустационную партию итальянских сыров! Проволоне дольче, проволоне пиканте, фонтина, монтасио и пекорино романо! Это приехали «мишени»! Буду «пристреливаться».

Для новичка

Рикотта 

Понадобится: 

• 1 литр молока (не ультрапастеризованного!) 
• ½ чайной ложки лимонной кислоты
• Кастрюля
• Термометр для воды 
• Шумовка
• Марля 

Способ приготовления: 
Подогреть молоко до 75 градусов по Цельсию, растворить лимонную кислоту в половине чашки с питьевой водой. Довести до температуры в 85 градусов (не мешая!) и поставить на самый маленький огонь. В это время будут образовываться хлопья рикотты. Оставить на 10 минут. Выключить огонь. Шумовкой или ситечком собрать рикотту и отвесить в марлю. Готова через час. 

Имеретинский сыр 

Понадобится: 

• 3 литра молока (не ультрапастеризованного!)
• Сычужный фермент (дозировка указывается на обёртке) 
• Кастрюля 
• Длинный нож 
• Марля 
• Дуршлаг
• Специи по вкусу 
• Термометр для воды 

Способ приготовления: 
Молоко подогреть до температуры 35 - 37 градусов Цельсия на слабом огне, постоянно перемешивая. Влить растворённый в воде сычужный фермент. Оставить под крышкой до созревания сырного сгустка (30 минут - час). Сгусток немного отодвигают  от стенок кастрюли ножом, если отходит прозрачная сыворотка - он готов. Его нарезают ножом вдоль, поперёк и наискосок, чтобы получились кубики. Аккуратно перемешивают шумовкой. Перекладывают в марлю, которая лежит в дуршлаге, чтобы стекла оставшаяся сыворотка. Чуть стянуть. Оставить на полчаса. Перевернуть и так каждые полчаса в течение трёх часов. Сыр сверху натереть солью и приправами. Убрать в холодильник на сутки.