Первомай со вкусом. Как выбрать идеальное мясо и маринад для шашлыка

Майские праздники для волгоградцев — это чаще всего дача, природа и, конечно, шашлык. Чтобы блюдо получилось вкусным, сочным и безопасным, нужно знать несколько важных правил. Рецептами и лайфхаками по выбору мяса, маринада и жарке с «АиФ-Волгоград» поделились эксперты и знатоки.

Какое мясо лучше: плюсы и минусы разных видов

Свинина — самый популярный выбор волгоградцев. Для шашлыка идеально подходят:

• шейная часть;
• лопатка;
• корейка;
• грудинка с тонкими жировыми прослойками — они дают сочность.

Окорок и вырезка будут суховаты, но их можно спасти длительным маринованием и правильной жаркой.

Признаки качественной свинины:

• бледно-розовый цвет;
• упругость (ямка от нажатия быстро выравнивается);
• нет слизи и неприятного запаха.

Говядина — для терпеливых. Ее мясо жестче, а потому требует более долгого маринования. Если вы решили остановиться на этом варианте, выбирайте лопатку, филейный край или вырезку.

Баранина — классика южного шашлыка. Берите корейку с тонкой жировой прослойкой, поясничную часть — не ошибетесь. Но главное — мясо должно быть молодого барашка: оно мягче и быстрее маринуется.

Курица подойдет для тех, кто следит за фигурой. Лучший выбор — крылья и ножки. Грудка будет суховата. При покупке обращайте внимание на:

• светлый цвет без серых и зеленоватых пятен;
• сухую кожицу без липкости.

Важно: любое мясо должно быть свежим, а не замороженным. Так сохранятся волокна, и сок лучше удержится при жарке.

Шашлыки отменяются? Какие сюрпризы погоды в мае ждут волгоградцев Подробнее

Как не купить опасное мясо

Эксперты Волгоградского филиала ЦОК АПК предупреждают: один непрожаренный кусочек может привести к серьезным проблемам со здоровьем — можно «подхватить» сальмонеллез, листериоз и другие инфекции.

На что обратить внимание, выбирая мясо для шашлыка:

• заветренные, темные куски говорят о том, что мясо старое;
• ямка от нажатия не выравнивается — несвежее;
• воздержитесь от покупки мяса с неприятным, затхлым или химическим запахом и липким налетом.

Покупать мясо нужно только в магазинах и на официальных рынках, где есть ветеринарные документы и условия хранения.

Идеальный маринад: как не испортить мясо

Согласно ГОСТу, классические составляющие шашлыка: лук, уксус, соль, горчица, молотый перец, кориандр, паприка, зира, лавровый лист.

Рецептом маринада для папиного шашлыка из свинины поделилась уроженка Волгограда, звезда телешоу «Дом-2», а в настоящее время — отличный кулинар, балующий своего супруга и гостей деликатесами, Наталья Варвина.

Для шашлыка «Сан Саныча» подойдет только свиная шея.

Нарезанный базилик смешивается с большим количеством лука тонкими полукольцами — его должно быть столько же сколько и мяса, нарезанного пластинами толщиной в один сантиметр.

На дно чашки выкладывается слой лука, базилика, добавляется соль и чёрный перец, сверху слой мяса. Слои чередуются, их завершает щедрый слой лука и базилика. Заготовка отправляется на ночь под гнётом в холодильник.

«Мясо в таком маринаде может стоять и дольше, до двух дней. Для насадки на шампур, делаем в мясе разрез, не до конца куска, затем, накручиваем спиралью», — советует Наталья.

Универсальным рецептом, который подойдет всем, предлагают специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК«. В него входят:

• лук;
• соль;
• перец;
• растительное масло.

Такая смесь не даст мясу подгореть, сохранит соки и подарит приятный цвет.

Кислые маринады (уксус, йогурт, кефир, майонез, лимонный сок) смягчают мясо и помогают бороться с вредными микроорганизмами.

Для пикантности можно добавить помидоры, яблоки, кинзу, мед, острый перец или чеснок. Но не переборщите: 2–3 вида специй вполне достаточно.

Минимальное время маринования шашлыка составляет:

• курица — 1–2 часа
• свинина — 3–5 часов
• говядина и баранина — от 6 часов и дольше

Замаринованное мясо лучше жарить сразу. Если осталось — храните в полиэтилене в холодильнике не более суток, советуют специалисты.

Простым и легким рецептом бефстроганов поделилась уроженка Волгограда Подробнее

Шашлык для большой компании

Идеальное блюдо для большой компании и праздников предлагает Наталья Варвина. В ингредиенты входят:

• бедро куриное;
• растительное масло;
• морская соль;
• сушеный чеснок;
• молотая паприка;
• тростниковый сахар;
• черный молотый перец.

Больше всего для этого шашлыка подойдут куриные бёдра без кожи и костей.

Специи перемешивают с растительным маслом, чтобы они лучше прилипли к мясу. Перекладывают в контейнер с крышкой и убирают в холодильник на 1,5-2 часа, а лучше на ночь. Хорошо промаринованную курицу насаживают на шампур, складывая каждое бедро примерно пополам и, немного закручивая – так шашлык получился не очень сухой и останется сочным.

Во время готовки шашлык нужно постоянно переворачивать для равномерного румяного цвета.

Готовый полуфабрикат: на что смотреть в магазине

Если времени на маринование нет, можно купить уже готовый шашлык в вакуумной упаковке. Но будьте внимательны:

• проверьте дату изготовления и срок годности- обычно он составляет от 24 часов до 3 суток;
• изучите состав.

Обратите внимание на категорию:

• А и Б — 60–80% мышечной ткани, это лучший выбор;
• В, Г, Д — больше жира и сухожилий.

Кусочки должны быть примерно одинакового размера — для равномерной прожарки.

Как правильно жарить шашлык

Шашлык нужно жарить на углях серо-белого налета и равномерного жара. Нанизывая кусочки, следует оставлять между ними небольшое пространство. С овощами мясо лучше не чередовать — готовить их отдельно: время жарки мяса 15–25 минут, овощей — около 10 минут.

Чтобы не пересушить мясо, его нужно поливать водой или остатками маринада, но не прокалывать — иначе вытечет весь сок.

Проверить блюдо на готовность просто: нужно нажать на кусок. Появился прозрачный сок — готово, розовый — нужно еще подержать.

Чтобы шашлык был сочным, готовое блюдо нужно сложить в кастрюлю и накрыть её крышкой — он «дойдет» и останется мягким внутри.

Следует помнить, что неправильно приготовленный шашлык угрожает канцерогенами и бактериями:

• хрустящая коричневая корочка содержит бензапирен, к тому же сильно зажаренное мясо плохо усваивается из-за насыщенных жиров;
• непрожаренное мясо опасно патогенными бактериями, которые вызывают отравления и расстройства ЖКТ.

Как есть шашлык с пользой

Чтобы получить от шашлыка больше пользы, есть его следует е вместе с овощами и зеленью — они снижают негативное воздействие жиров и канцерогенов.

Специалисты советуют: не ешьте шашлык на ночь — это тяжелая пища. Суточная норма для взрослого составляет до 300 граммов, для детей — до 200.

Следуя этим советам, удастся приготовить не просто вкусный, а еще и безопасный шашлык.

Что добавляют в сочные и ароматные котлеты, рассказали технологи Подробнее