Готовим к Новому году. Сациви в трех простых шагах

Дружба народов, несмотря на то, что политики все же развалили «союз нерушимый республик свободных», была и остается, особенно на кулинарной основе. Начиная перебирать в памяти рецепты наших соседей, почему-то численный перевес наблюдается в сторону Грузии: шашлык, лобио, хинкали, чахохбили, харчо… Перечислять можно долго (и особенно вина), но довольно. Пора переходить от теории к практике.

На повестке дня сациви, что в переводе с грузинского означает «холодное блюдо». Раньше под словом «сациви» понимали исключительно только соус, но позже оно трансформировалось в самостоятельное блюдо: сациви из баклажанов, сациви из рыбы или птицы. Воспроизвести исторически правильный, первобытный рецепт не представляется возможным, но приоткрыть завесу истории и получить удовольствие от путешествия в прошлое мы все же попробуем.

Нам понадобятся:

Статья по теме

Ель, подкова, Дед Мороз. Три небанальных способа оформить новогодний салат

Курица (в идеале, конечно же, дичь, но можно и индейку): 1 тушка весом от 1,5 до 2 кг

Ядра грецких орехов: около 400-500 г

Масло сливочное: 100 г и оливковое: 50-70 мл. Нет оливкового? Тогда можно и на одном сливочном.

Лук репчатый: 2-3 луковицы

Чеснок: 5-7 зубчиков

Мука: 2 ст. ложки

Уксус белый  винный: 100-120 мл

Яичный желток: 2 шт.

Соль и специи для соуса: черный перец, уцхо-сунели, сушеная петрушка и кинза, шафран, можно еще и корицу (если кто любит).

Соль и специи для бульона: 1 шт. лаврового листа, 2-3 горошины душистого и 5-7 черного перцев, 1-2 гвоздички.

Курица в бульоне

Моем курицу, проверяем, не осталось ли пеньков от перьев и прочих инородных предметов. Отправляем тушку в кастрюлю с холодной водой. До закипания нагрев максимален, потом не зеваем, чтобы не пропустить момент, и переводим нагрев на самый минимум. Снимаем пену и солим, закладываем специи и головку лука. Варим на медленном огне минут 45-50.

Можно также отварить птицу до полуготовности (это 20 минут), вытащить ее из бульона и довести до кондиции в духовке при 160-180 градусах в течение тех же оставшихся 20 минут. Желательно, чтобы на дне посуды все время было достаточное количество бульона.

Ореховый соус

Для соуса наколоть и почистить орехи, если они попали к вам вот в таком виде:

Для экономии времени проще взять уже готовые.

Мелко-мелко рубим лук и чеснок, масло в это время разогревается.

Отправляем обжариваться (около 4-5 минут).

Добавляем муку, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Мука в соусе должна равномерно едва зарумяниться, колдуем над смесью минуты 3-4. Теперь добавляем около 300 мл бульона. Если хотим пожиже, то жидкости берем побольше. Если планируем в виде пасты (на лаваш, да с зеленью – очень, кстати, душевно и питательно), оставляем так, как есть. Пробуем на соль. Даем покипеть минут 5-7 на малом огне.

Следим, чтобы соус не пригорел ко дну посуды. Оставляем остывать до комнатной температуры, а пока перемалываем ядра орехов, используя мелкую решётку мясорубки.

Холодный и с кислинкой

Теперь переходим к курице: тушка остыла, разбираем ее на «запчасти», укладываем в стеклянную или другую емкость (пластиковую тару – отставить! самое шикарное, конечно, если это будет керамика).

В основу соуса добавляем 2 желтка, специи (сушеную кинзу и петрушку), настой шафрана и выливаем виноградный уксус, перемешиваем и высыпаем орехи:

Постоянно помешивая, прогреваем на слабом огне. Доводить до кипения нельзя – иначе разрушится эмульсионная структура соуса. 

Никакого блендирования и другого подобного не делаем, в старые времена даже и слов таких не было. Теперь дело за малым: заливаем соусом подготовленную птицу и, накрыв посуду крышкой, убираем на холод. Ждем не менее суток.

Это блюдо идеально приготовить 30 или 31 декабря (если вам наскучил холодец) и подать на новогодний стол. Даже если ночью у вас до сациви дело не дойдет, то утром, когда найдете его в холодильнике, вы оцените его по достоинству. Соус-то холодный, да еще и с кислинкой – самое то, чтобы здоровье восстановить. Итак, достаем, накладываем и радуемся! Все настоялось и пропиталось ароматами, а мясо слегка желировалось.