Оливье, холодец, селёдка под шубой — без такого привычного набора мало кто себе представляет новогодний стол. Но тут уместно вспомнить, что 2022 год прошёл под знаком нематериального наследия народов России, и будет справедливо внести в праздничное застолье ноту национального колорита. Ведь кухня – это одно из самых ярких проявлений народных традиций, истории и обычаев.
Казаки
Кухня казаков имеет свою долгую историю, богатую различными традициями, но в ней есть и заимствования.
Так, праздничная дулма – традиционное мясное блюдо казаков с кавказским происхождением, близкое даже по звучанию (долма). Мясной фарш заворачивают в капустные листья (а не в виноградные, как у кавказцев), укладывают мясные конвертики в кастрюлю, добавляя лук, зажарку и чернослив.
Заимствованы у народов-соседей были и такие угощения, как шаньга – круглые открытые пирожки, лепёшки из дрожжевого ржаного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире, а также кныши – небольшие круглые пирожки с запечённым внутри или уложенным на поверхности сыром или другой начинкой.
Праздничный судак заливной
Ингредиенты:
- 1 кг филе свежего судака,
- 1 морковь и пучок петрушки,
- 1 луковица,
- 2–3 лавровых листа,
- 30–40 г желатина,
- соль по вкусу.
Филе нарезать на порционные кусочки. В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, сварить бульон.
Бульон процедить и отдельно отварить в нём порционные кусочки судака. Вынуть, охладить.
В бульон положить размоченный в холодной воде желатин, растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку.
Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, положить кружки лимона, варёной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Дать остыть, убрать в холодильник до застывания. Подать с соусом из тертого корня хрена с уксусом.
Карп с белым столовым вином по-казачьи
Ингредиенты:
- 1 крупный карп
- Корень сельдерея
- Петрушка
- 4 квашеных огурца
Куски крупного карпа с молоками, корень сельдерея, петрушку, 4 кислых огурца сложить в кастрюлю, посыпать чёрным молотым перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне до готовности.
Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.
Об истоках «элитных» блюд
Далеко не все знают, что известный фермер, общественник и блогер из Иловлинского района Андрей Прошаков с 1983 по 1995 гг. работал в сфере общепита. С этим связан анекдотичный случай.
– В феврале 1984 г. я поступил на работу бригадиром поваров в ресторан «Казачий курень», – вспоминает Андрей Павлович. – Позже туда стали привозить столоваться гостей первой величины, вроде эстрадных артистов, лётчиков-космонавтов, столичных чиновников, но в 1984 г. ресторан только готовился к открытию. Уже было всё: стилизованная одежда, посуда, мебель, но самого главного – казачьего меню – не было. В общем, катастрофа!
Начальник областного управления общественного питания Ширяева вызвала директора ресторана Лущенко и строго приказала: «К 1 марта вся рецептура должна быть!» Тот, в свою очередь, вызвал на ковёр меня, а я кинулся за помощью к местному специалисту по казачьей кухне бабе Маше Кузнецовой, а также к другим жительницам родного хутора Медведев.
Общими силами состряпали меню. Лущенко смотрит, говорит: «Мяса мало!» Что делать? Взял тогда первую попавшуюся кулинарную книгу, которой оказалась «Польская кухня», и содрал оттуда всё, что можно. Так и появились вместо «говядины по-польски» «говядина по-казачьи», «рулька по-казачьи».
Всё меню утвердили, а я получил премию – возможность без очереди купить ботинки «Цебо» и югославский велюровый костюм.
И каково же было моё изумление, когда много позже, во время ЧМ-2018 по футболу, те же самые блюда «элитной казачьей кухни» я встретил в меню одного из наших ведущих ресторанов. Вот уж точно – история развивается по спирали!
Татары
Для татарской национальной кухни характерно много мяса, молочных продуктов и всевозможных супов. Также очень популярна лапша и крупы во всех видах. Блюда сытные, вкусные, правда, достаточно калорийные.
Традиции татарского народа бережно хранят в музее культурного центра «Туган-Як» в селе Малые Чапурники Светлоярского района Волгоградской области. Руководитель центра Сальфира Рябова поделилась с «АиФ»-НП» рецептом одного из самых известных национальных блюд.
Татарский чак-чак
Это сладость из теста в мёде, без которой не обходится ни один праздник.
Ингредиенты:
- мука – 500 г,
- масло сливочное – 150 г,
- сахар – 150 г,
- яйца – 5 шт.,
- мёд – 300 г,
- масло растительное для жарки – 300 г.
В яично-сахарную смесь постепенно вводят растопленное тёплое сливочное масло. Также порционно добавляют муку. Тесто накрыть салфеткой и оставить на 15 минут. Потом размять его в пласт толщиной 1 см. Нарезать полосы шириной 1-1,5 см. Скатать из теста жгутики, нарезать на кусочки длиной 3-4 см, формируя палочки.
В казане или глубокой сковороде нагреть масло. Опустить палочки и жарить до золотистого цвета 2-3 минуты.
В отдельную кастрюлю влить мёд и смешать с сахаром. Варить 3-5 минут. Карамель должна слегка загустеть.
Палочки переложить на противень и полить горячим мёдом. Аккуратно, но тщательно перемешать. Выложить на блюдо в виде пирамиды. Подать на стол с чаем и глазированными фруктами.
Немцы Поволжья
– Сарептские гернгутеры (так исторически именовали немцев Поволжья. – Авт.) знали толк в праздничном угощении, – рассказывает сотрудник музея-заповедника «Старая Сарепта» Виктор Медведев. – Праздничную трапезу начинал густой мясной суп, куриный или говяжий, он мог быть с клёцками или домашней лапшой. Также традиционно на столе стояло жаркое из свинины или баранины с картофелем, луком. Альтернативой мог быть жареный гусь с картофелем. Иногда на праздничный стол ставили тушёную фаршированную волжскую рыбу – судака или сазана с соусом мадера.
Из салатов в ходу был картофельный с горчичным маслом. Закуски состояли из различных солений и маринадов, к мясным блюдам подавали сухие красные и белые виноградные вина домашнего приготовления, сарептское пиво с местной пивоварни Г. Краутвурста.
В конце ужина подавали самовар с чаем и кофе в кофейнике. Пили их обычно с молоком и сливками, сладостями, сухофруктами, с праздничной сдобной выпечкой, открытыми и закрытыми пирогами, кексами, коврижкой, сарептскими медовыми пряниками, булочками и др.
Жаркое из баранины по-сарептски
Ингредиенты:
- Картофель – 1,5 кг,
- мякоть баранины – 1 кг,
- лук – 2 головки,
- перец душистый свежемолотый,
- соль по вкусу,
- 4 шт. гвоздики пряной,
- вода – 0,5 стакана.
Подготовить с вечера маринад из воды, лука, перца. Баранину порезать кусочками и сложить в посуду с маринадом. Добавить нарезанный лук, перец, посолить.
Разогреть в жаровне смалец или масло, баранину выложить рядами, между ними положить резанный крупными (на весь клубень) пластинами картофель, добавить петрушку, укроп, залить домашней густой сметаной и поставить тушить и запекаться в духовку, не закрывая, на 1,5–2 часа. Сверху жаркое должно поджариться до румяной корочки.
Тушёная квашеная капуста с мясом
Ингредиенты:
- 300–350 г квашеной капусты,
- 600 г свинины с рёбрышками,
- 1 луковица,
- 250 г воды,
- 500 г картофеля,
- соль, перец по вкусу.
Свиные рёбрышки разрезать. Очищенный картофель разрезать крупными кусками, лук — полосками. Мясо с луком обжарить в жаровне, добавить воду, положить кислую капусту и тушить на медленном огне около 30 минут. Поперчить при готовности. Картофель отварить в кастрюле, воду слить, потолочь, добавить немного молока. На сковороде пожарить лук и заправить картофель. Подавать, положив на тарелку картофель и капусту с мясом.
Кекс цвибак с изюмом
Ингредиенты:
- 3 яйца,
- 1 стакан сметаны,
- 1 стакан масла сливочного,
- 2 стакана сахара,
- молотые орехи любые (фундук, грецкие) – 1 стакан,
- муки – 2 стакана,
- 200 г изюма,
- 0,5 ч. л. соды.
Яйца взбить, добавить сахар, масло, соду, муку, изюм, орехи. Тесто замешивается густое, чуть гуще оладьевого. Формы смазать. Выпекать в духовке 20–30 минут.
Напитки с донским вином
Липовый цвет, чабрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объём белого вина. Пить горячим.
