(обновлено )
Примерное время чтения: 11 минут
135

Карп, цвибак и чак-чак. Собираем новогодний стол из блюд национальной кухни

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 52. АиФ-Нижнее Поволжье №52 28/12/2022

Оливье, холодец, селёдка под шубой — без такого привычного набора мало кто себе представляет новогодний стол. Но тут уместно вспомнить, что  2022 год прошёл под знаком нематериального наследия народов России, и будет справедливо внести в праздничное застолье ноту национального колорита. Ведь кухня – это одно из самых ярких проявлений народных традиций, истории и обычаев.

Казаки

Кухня казаков имеет свою долгую историю, богатую различными традициями, но в ней есть и заимствования.

Так, праздничная дулма – традиционное мясное блюдо казаков с кавказским происхождением, близкое даже по звучанию (долма). Мясной фарш заворачивают в капустные листья (а не в виноградные, как у кавказцев), укладывают мясные конвертики в кастрюлю, добавляя лук, зажарку и чернослив.

Заимствованы у народов-соседей были и такие угощения, как шаньга – круглые открытые пирожки, лепёшки из дрожжевого ржаного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире, а также кныши –  небольшие круглые пирожки с запечённым внутри или уложенным на поверхности сыром или другой начинкой.

Праздничный судак заливной

Ингредиенты:

  • 1 кг филе свежего судака,
  • 1 морковь и пучок петрушки,
  • 1 луковица,
  • 2–3 лавровых листа,
  • 30–40 г желатина,
  • соль по вкусу.

Филе нарезать на порционные кусочки. В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, сварить бульон. 

Бульон процедить и отдельно отварить в нём порционные кусочки судака. Вынуть, охладить.

В бульон положить размоченный в холодной воде желатин, растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку.

Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, положить кружки лимона, варёной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Дать остыть, убрать в холодильник до застывания. Подать с соусом из тертого корня хрена с уксусом.

Заливной судак
Заливной судак Фото: Shutterstock.com

Карп с белым столовым вином по-казачьи

Ингредиенты:

  • 1 крупный карп
  • Корень сельдерея
  • Петрушка
  • 4 квашеных огурца

Куски крупного карпа с молоками, корень сельдерея, петрушку, 4 кислых огурца сложить в кастрюлю, посыпать чёрным молотым перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне до готовности.

Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

Об истоках «элитных» блюд 

Далеко не все знают, что известный фермер, общественник и блогер из Иловлинского района Андрей Прошаков с 1983 по 1995 гг. работал в сфере общепита. С этим связан анекдотичный случай.

– В феврале 1984 г. я поступил на работу бригадиром поваров в ресторан «Казачий курень», – вспоминает Андрей Павлович. – Позже туда стали привозить столоваться гостей  первой величины, вроде эстрадных артистов, лётчиков-космонавтов, столичных чиновников, но в 1984 г. ресторан только готовился к открытию. Уже было всё: стилизованная одежда, посуда, мебель, но самого главного – казачьего меню – не было. В общем, катастрофа!

Начальник областного управления общественного питания Ширяева вызвала директора ресторана Лущенко и строго приказала: «К 1 марта вся рецептура должна быть!» Тот, в свою очередь, вызвал на ковёр меня, а я кинулся за помощью к местному специалисту по казачьей кухне бабе Маше Кузнецовой, а также к другим жительницам родного хутора Медведев. 

Общими силами состряпали меню. Лущенко смотрит, говорит: «Мяса мало!» Что делать? Взял тогда первую попавшуюся кулинарную книгу, которой оказалась «Польская кухня», и содрал оттуда всё, что можно. Так и появились вместо «говядины по-польски»  «говядина по-казачьи», «рулька по-казачьи».

Всё меню утвердили, а я получил премию – возможность без очереди купить ботинки «Цебо» и югославский велюровый костюм.

И каково же было моё изумление, когда много позже, во время ЧМ-2018 по футболу, те же самые блюда «элитной казачьей кухни» я встретил в меню одного из наших  ведущих ресторанов. Вот уж точно – история развивается по спирали! 

Татары

Для татарской национальной кухни характерно много мяса, молочных продуктов и всевозможных супов. Также очень популярна лапша и крупы во всех видах. Блюда сытные, вкусные, правда, достаточно калорийные.  

Традиции татарского народа бережно хранят в музее  культурного центра «Туган-Як» в  селе Малые Чапурники Светлоярского района Волгоградской области. Руководитель  центра  Сальфира Рябова поделилась с «АиФ»-НП»  рецептом одного из самых известных национальных блюд.

Татарский чак-чак
Татарский чак-чак Фото: АиФ/ Регина Бадрутдинова

Татарский чак-чак

Это сладость из теста в мёде, без которой не обходится ни один праздник. 

Ингредиенты:

  • мука – 500 г,
  • масло сливочное – 150 г,
  • сахар – 150 г,
  • яйца – 5 шт.,
  • мёд – 300 г,
  • масло растительное для жарки – 300 г. 

В яично-сахарную смесь постепенно вводят растопленное тёплое сливочное масло. Также порционно добавляют муку. Тесто накрыть салфеткой и оставить на 15 минут. Потом размять его в пласт толщиной 1 см. Нарезать полосы шириной 1-1,5 см. Скатать из теста жгутики, нарезать на кусочки длиной 3-4 см, формируя палочки. 

В казане или глубокой сковороде нагреть масло. Опустить палочки и жарить до золотистого цвета 2-3 минуты. 

В отдельную кастрюлю влить мёд и смешать с сахаром. Варить 3-5 минут.  Карамель должна слегка загустеть. 

Палочки переложить на противень и полить горячим мёдом. Аккуратно, но тщательно перемешать.  Выложить на блюдо в виде пирамиды.  Подать на стол с чаем и глазированными фруктами. 

Немцы Поволжья

– Сарептские гернгутеры  (так исторически именовали немцев Поволжья. – Авт.) знали толк в праздничном угощении, – рассказывает сотрудник музея-заповедника «Старая Сарепта» Виктор Медведев. – Праздничную трапезу начинал густой мясной суп, куриный или говяжий, он мог быть с клёцками или домашней лапшой. Также традиционно на столе стояло жаркое из свинины или баранины с картофелем, луком.  Альтернативой мог быть жареный гусь с картофелем. Иногда на праздничный стол ставили тушёную фаршированную волжскую рыбу – судака или сазана с соусом мадера.

Выходцы  Сарепты из Саксонии, Силезии, Чехии готовили к празднику тушёную капусту с любым мясом или окороком. Жареные колбаски из говяжьего и свиного мяса украшали праздничный стол каждой семьи  немцев Сарепты. 

Из салатов в ходу был картофельный с горчичным маслом.  Закуски состояли из различных солений и маринадов, к мясным блюдам подавали сухие  красные и белые  виноградные вина домашнего приготовления, сарептское пиво с местной пивоварни Г. Краутвурста.

В конце ужина подавали самовар с чаем  и кофе в кофейнике. Пили их обычно с молоком  и сливками, сладостями, сухофруктами, с праздничной  сдобной выпечкой, открытыми и закрытыми пирогами, кексами, коврижкой,  сарептскими медовыми пряниками, булочками и др.

Жаркое из баранины по-сарептски 

Ингредиенты:

  • Картофель – 1,5 кг, 
  • мякоть баранины – 1 кг,
  • лук – 2 головки,
  • перец душистый свежемолотый,
  • соль по вкусу,
  • 4 шт. гвоздики пряной,
  • вода – 0,5 стакана.

Подготовить с вечера маринад из воды, лука, перца. Баранину порезать кусочками и сложить в посуду с маринадом. Добавить нарезанный лук, перец, посолить. 

Разогреть в жаровне смалец или масло, баранину выложить рядами, между ними положить резанный крупными (на весь клубень) пластинами картофель, добавить петрушку, укроп, залить домашней густой сметаной и поставить тушить и запекаться в духовку, не закрывая, на 1,5–2 часа. Сверху жаркое должно поджариться до румяной корочки.

Жаркое из говядины
Жаркое из баранины. Фото: Shutterstock.com

Тушёная квашеная капуста с мясом

Ингредиенты:

  • 300–350 г квашеной капусты,
  • 600 г свинины с рёбрышками,
  • 1 луковица,
  • 250 г воды,
  • 500 г картофеля,
  • соль, перец по вкусу. 

Свиные рёбрышки разрезать. Очищенный картофель разрезать крупными кусками, лук — полосками. Мясо с луком обжарить в жаровне, добавить воду, положить кислую капусту и тушить на медленном огне около 30 минут. Поперчить при готовности. Картофель отварить в кастрюле, воду слить, потолочь, добавить немного молока. На сковороде пожарить лук и заправить картофель. Подавать, положив на тарелку картофель и капусту с мясом.

Кекс цвибак с изюмом 

Ингредиенты:

  • 3 яйца,
  • 1 стакан сметаны,
  • 1 стакан масла сливочного,
  • 2 стакана сахара,
  • молотые орехи любые (фундук, грецкие) – 1 стакан,
  • муки – 2 стакана,
  • 200 г изюма,
  • 0,5 ч. л. соды. 

Яйца взбить, добавить сахар, масло, соду, муку, изюм, орехи. Тесто замешивается густое, чуть гуще оладьевого. Формы смазать. Выпекать в духовке 20–30 минут.

Напитки с донским вином

Липовый цвет, чабрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объём белого вина. Пить горячим.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах