aif.ru counter
1921

Чеддер на волжском молоке. Зачем мегаполису нужна своя сыроварня

Камамбер, чеддер, качотта – все эти европейские сорта сыров, попавшие под продуктовое эмбарго, для волжан больше не «контрабандный товар». Недалеко от Волгограда появилась своя сыроварня, где производят элитные сорта этого продукта из молока коз и коров, пасущихся только на территории Волго-Ахтубинской поймы.

Путь от молока до сыра

Первый волжский сыр на небольшом производстве Олега Кольцова сделали в марте, но подготовка к этому шла долго.

Олег Кольцов. Фото: АиФ/ Григорий Белозеров

«Готовились мы два года, – говорит создатель сыроварни. – Моя супруга Людмила – заведующий производством. Она ездила во Францию, Италию, Швейцарию и училась на местных сыроварнях. Но никто же секретов своих не расскажет, посторонних не принято пускать на производство. Поэтому очень много читали про сыры, до чего-то доходили опытным путем».

На производстве занято 3 человека. У них стандартный 8-часовой рабочий день, но иногда приходится приезжать, например, к часу ночи, чтобы уделить внимание одному из сыров. В месяц делают до 100 килограммов элитного продукта. В Европе на сыроварнях занято обычно 5- 10 человек. 10 работников способны делать 10 тонн сыра в месяц.

Заведующий производством - Людмила. Фото: Из личного архива

«Когда к нам привозят молоко, мы его обрабатываем, затем добавляем определенные закваски, ферменты, – рассказывает Олег Кольцов алгоритм производства. – Техпроцесс изготовления одного вида сыра занимает 7-8 часов. После мы оставляем сыр под прессом, он стоит от 12 до 24 часов, потом от суток до 3 солится. Затем каждый день сыр надо переворачивать, пока он не вызреет. Быстрее всего – за месяц – созревает качотта. Некоторые сорта могут зреть до года».

Волжанин категорически против использования в сыроварении обезжиренного и сухого молока, консервантов, поэтому у мягких сортов сыра срок годности очень небольшой – например, сэн мор, сыр из козьего молока, надо съесть за 10 дней, а моцареллу хранить можно две недели, но самая вкусная она в первые сутки.

Только с родной поймы

Все необходимые ингредиенты – закваски, плесени, ферменты – Волжская сыроварня покупает в Европе. Но в планах попробовать плесень с экспериментальной фабрики на севере России. Самый главный ингредиент – молоко – Олег Кольцов покупает исключительно у фермеров с Волго-Ахтубинской поймы.

«У степных молоко не берем. Нам нужны только те коровы и козы, которые кормятся на нашей пойменной траве. У них молоко совершенно другое, и по жирности, и по вкусу, причем не у всех фермеров берем молоко, – объясняет он. – Есть хозяюшка чистоплотная, животные у нее чистые, в хлеву прибрано. Люди с утра до вечера там пашут. А бывает четыре коровы и куча навоза – у таких мы молоко не покупаем».

Каждый фермер, сотрудничающий с сыроварней, предоставляет ветеринарную справку. К поставщикам Олег Кольцов старается ездить лично, чтобы своими глазами видеть, чем кормят коров и коз, и в каких условиях содержат. С крупными предприятиями сыродел не связывается принципиально – там сложно понять, что на самом деле происходит с молоком.

«Пока нам хватает этого молока, - говорит предприниматель. – Мы не хотим делать 10 тонн сыра в месяц, но чтобы при этом на нас косо смотрели. Я не стремлюсь стать миллионером, пусть лучше буду средней руки человеком, но чтобы говорили, что у Кольцова сыр хороший».

Сэн мор - мягкий сыр из козьего молока. Фото: АиФ/ Григорий Белозеров

Во время нашего разговора в кабинет заходит посетитель. Он заказывает несколько сортов сыра и жалуется при этом:

«Наше импортозамещение так называемое. Берешь пармезан в магазине, трешь его на мясо, ставишь в микроволновку, а он не растекается. Что в этом сыре?»

Когда покупатель уходит, Олег Кольцов говорит:

«У нас в основном постоянные клиенты. Мы предлагаем сыр тем, кого знаем. Еще несколько кафе покупают наш продукт. Мы для всех сначала готовим презентационную коробку с несколькими сортами, чтобы распробовали и нашли свой. Если сыр вам не нравится, не значит, что он плохой, значит, что он не ваш».

Сколько должен стоить сыр

О тех сырах, что продаются в обычных магазинах, Олег Кольцов говорит раздраженно:

«Сыров там почти нет, а если есть, то ужасного качества, которое непонятно, как влияет на твое здоровье. Сейчас ни для кого не секрет, что в сырах находят пальмовое масло. Я понимаю, что у всех у нас мало денег, но если покупать сыр, который стоит 300 рублей за килограмм, надо еще посмотреть, будет ли у вас серьезное заболевание через 10 лет или нет».

Во время производства выход сыра – это 10% от массы молока. То есть, чтобы сделать килограмм чеддера или качотты, надо потратить 10 литров молока. И если молоко стоит 40 рублей за литр, то сыр не может быть дешевле 400 рублей за килограмм. Еще дороже козьи сыры, ведь литр такого молока стоит 100 рублей.

«А еще прибавьте к этому расходы на электроэнергию, транспорт, ферменты, закваски, – продолжает Олег Кольцов. – И дешевый сыр становится еще подозрительнее. Но люди его все равно покупают, отчасти из-за безденежья. Я советую не брать каждый день дешевый сыр, не травиться, а лучше покупать реже, но настоящий продукт. Мы не обещаем самый дешевый сыр, но обещаем полезный, натуральный и выдержанный столько, сколько нужно».

Фото: АиФ

По мнению сыровара, массовых производителей сложно винить в добавлении усилителей дозревания и других хитростях, потому что они идут за потребителем, который, в свою очередь, гонится за дешевизной.

«Беда в том, что у нас совершенно нет культуры потребления. Да и откуда ей взяться, когда покупку еды превратили в гонку, – считает предприниматель. – Например, в двухмиллионном городе Анталья всего один торговый центр. Люди покупают продукты на небольших рынках, в частных магазинчиках. Покупка – это же не просто накидал в корзину и бегом из гипермаркета. Это общение с продавцами, фермерами. Не просто накупил, а обсудил жизнь города, дурака-мэра. А у нас сплошные торговые центры, которые выметают людей с малого бизнеса, в которых мы покупаем неизвестно какое мясо, непонятно когда замороженное. А попросишь документы – хорошо, если морду не набьют».

Хамон не за горами

Олег Кольцов говорит, что введение продуктового эмбарго не стало для него решающим фактором открытия сыроварни, поэтому и отмены запрета на ввоз европейских продуктов он не боится.

«Даже если сюда вновь хлынут сыры из Европы, они нам не конкуренты, – уверенно говорит сыровар. – Судите сами, например, настоящая моцарелла – суточная. Этот сыр не довезешь, а если довезешь, то он будет золотой. В Европе есть принцип, что свежий продукт должен быть произведен не дальше 200 километров от потребителя. Мясо должно быть не охлажденное из Аргентины, а от животных, выращенных на великолепной траве Волго-Ахтубинской поймы».

Несколько недель назад на Волжскую сыроварню приезжала специалист по сырам из Германии госпожа Эггер. Она дегустировала сорта сэнт мор, валансэ, камамбер, козий камамбер, качотта, гауда. За камамбер поставила оценку «хорошо», а за остальные сыры – «отлично».

Твердые сорта сыра хранятся дольше всего. Фото: АиФ/ Григорий Белозеров

Наращивать объемы производства Олег Кольцов не торопится:

«Сейчас рынок продолжает падать, а значит экономическая ситуация в стране будет ухудшаться. Кризис просто так не кончается. Должны произойти какие-то реформы, потому что в мире кризиса нет, он есть только в России. Задушили инфляцию, а вместе с ней и платежеспособный спрос. Поэтому мы не торопимся никуда. Если делать сыра больше, чем у нас покупают, в надежде, что сейчас попрет – разоришься».

Конкурентов в стране и регионе волжский сыровар тоже не опасается. Он придерживается принципа, что главное – самому работать хорошо.

«Всех удовлетворить невозможно, но всегда должны быть люди, которые вас ценят. Конкуренция – это даже хорошо, если она честная, а не государственная», – говорит предприниматель. И не исключает, что в будущем попробует замахнуться на хамон. 

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно



Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах