Для одних ежедневный ритуал употребления кофе – средство для поднятия тонуса, бодрости. Для других – некий элемент стиля жизни, часть ритуала общения. Для третьих – привычка. Собеседник vlg.aif.ru – хозяином одной из кофеен Волгограда Максим Панасюк знает о кофе практически все.
Георгий Попов, vlg.aif.ru: Максим, как бы вы предпочли называть вашу профессию? Сейчас утвердилось название «бариста». Подойдет?
Максим Панасюк: Бариста? Пожалуй, это будет недостаточно полное определение того, чем я занимаюсь. Ведь чашка качественного кофе, прежде чем я подам ее своему посетителю, проходит долгий сложный путь.
Начнем с того, что выращивают его за тысячи километров от Волгограда в гористых местах экваториального пояса. Существует множество отличающихся друг от друга сортов.
Какого цвета кофе
– Простите, сразу же о сортах. А какой вы предпочитаете?
– Начнем с географии. Однозначно, из Африки. Кения, Эфиопия… Сегодня рынок предоставляет большое разнообразие сортов. Впрочем, сорт может быть один, но из-за разных высот, условий и почвы будут разные вкусы. Опытному кофеману регионы дадут основное представление о будущей чашке.
– Мне кажется, разобраться в этом очень сложно и доступно это только особым людям…
– Совсем нет. Достаточно пить разный кофе – только черный, без молока – и понимание, как и вкусовой опыт начнут приходить сами.
Ну, а собственно о сортах… Не знаю скажут ли вам что-нибудь такие названия как каттура, катуаи, бурбон. Или чисто кенийские – SL-28, SL-34. К тому же в коммерческом кофе это будут смеси, где иногда поставщики и сами не знают пропорции входящих в них сортов.
Я работаю с проверенными фирмами, закупаю большие партии необжаренного кофе. А дальше начинается одно из самых главных действий – обжарка зерен. Это сложное действие, требующее опыта, знаний, определенной доли интуиции. Мне помогает образование химика-технолога. Но допустима импровизация. Обжарка каждый раз новое действо. Ведь партии кофе отличаются. Возьмем вино, вкус которого зависит даже от того, на каком склоне рос виноград, какая погода была в год произрастания. Так и здесь.
– Думаю многие люди далекие от тонкостей напитка, даже не знают какого цвета зерна необжаренного кофе. Думают, что они коричневые.
– Зеленого они цвета. А коричневыми становятся после правильной обжарки.
Но культура потребления кофе к счастью развивается. Вероятно, уже именно «продвинутые» любители кофе едут за моей обжаркой. Значит, все-таки различают. Вообще для хорошей кофейни не обязательно иметь обжарку, достаточно доверять компаниям ее осуществляющим. Идеально же сочетание хорошего «обжарщика» и хорошего бариста. Даже конкурсы обжарщиков и бариста проводятся отдельно. Роль обжарщика очень важна в плане приготовления. А вот в плане подачи…
Кофе – элемент общения. Ну, помните же крылатую фразу из анекдота «А поговорить...». Вот здесь-то и начинается роль бариста. Хороший бариста должен быть и собеседником, и отчасти аниматором, советчиком по кофейным (и не только) вопросам. В самой Италии, откуда пришел к нам этот термин, «бариста» означает просто человека за стойкой бара. У нас же это слово стало относиться сугубо к кофейной сфере.
Без сахара и снобизма
– Раз уж мы затронули филологию, то такой вопрос к вам, знающем о кофе скорей всего больше всех в Волгограде: в каком роде вы употребляете это слово?
– Для меня кофе мужского рода, невзирая на филологические новеллы. Такова традиция, и так – более уважительно. А уважение появляется, когда понимаешь, что некоторые лоты кофе собираются вручную. Только на одну чашку кофе может потребоваться около 100 зерен. Это 50 ягод. Между прочим, немногие знают, что кофе – это ягода, состоящая из двух половинок или зерен.
Именно тем, что кофе – ягода обусловлена характерная кислотность, которая и делает вкус таким многогранным. Но этот фактор, столь ценимый знатоками, присутствует только в кофе, обладающем самым важным, по моему мнению, качеством – свежестью.
– Каких посетителей вы считаете потерянными для настоящего кофе. Говорят, что те, кто пьет кофе с сахаром, для вас именно такой контингент.
– Нет, для нас никто «не потерян». К нам приходили люди, которые начинали пить кофе с двумя-тремя ложками сахара, потом «эволюционировали» до одной ложки, а затем, поняв вкус настоящего, качественного кофе, отказывались от сахара. Дело в том, что с сахар упрощает напиток, с ним теряются многие ценимые знатоками вкусовые нюансы.
Ну, а в целом, если людям нравится кофе с сахаром, то почему бы и нет? У меня нет никакого снобизма в этом плане. Мы даже разрабатываем сезонное меню с разными интересными сиропами.
Свежего помола
– И такой вот дилетантский вопрос: джезва или машина?
– Однозначного ответа дать не могу.
Не знаю даже, не корректно сравнивать. Это разные способы приготовления, один и тот же кофе в них будет получаться по-разному. В турке, например, можно сварить вкусно кофе светлой обжарки. Напиток, приготовленный в кофемашине или гейзерной кофеварке будет иметь довольно резкую кислотность при малой плотности самого напитка… Получится не очень. Я бы не советовал покупать кофемашину, ведь за относительно небольшие деньги можно взять хорошую кофемолку и весы. Этого достаточно, чтобы приготовить прекрасный кофе дома в турке, просто помолов его и залив водой…
– Вы сказали «свежий помол». Многие поморщатся: ведь это такая тягомотина – включать кофемолку, молоть до нужной кондиции, потом пересыпать… Не проще ли купить пачку уже молотого кофе?
– Проще. Но здесь у вас выбор.
Хотя тех, кто покупает уже молотый, понять можно – постоянный цейтнот современного человека заставляет экономить время и на этом. И здесь-то выручит современная кофемашина. Правда, повторюсь, она тоже требует навыков, правильной эксплуатации, настройки… Стоит к примеру изменить параметры помола, как тут же изменится и вкус. И не всегда в лучшую сторону.
– А нет ли опасений, что и бариста вот-вот заменит машина? И точнее будет называть его «оператором кофемашины»?
– Кофе – это еще и определенный ритуал общения. Это атмосфера: доброжелательности, традиций, уюта. В Париже кофейни существуют столетия. И технический прогресс их не убил, напротив, поднял на новый уровень.
Выбор в пользу кофе
– Иногда говорят, что кофеин из зерен извлекают фармацевтические компании, а нам достается «выхолощенный» кофе. Имеют ли они под собой основания?
– Как профессиональный химик-технолог, отвечу: однозначно – нет. Причина тривиальная. Просто дешевле синтезировать искусственный кофеин. Мне доводилось его видеть. Синтезированный кофеин это белый порошок с голубоватым оттенком. Выстраивать схемы «выхолащивания» кофейных зерен именно ради кофеина слишком затратно и грозит компаниям, как кофейным, так и фармацевтическим, серьезными репутационными потерями. Хотя для тех, кому противопоказан кофеин, но кто не представляет себе утро без бодрящей чашечки, существует безкофеиновый кофе, так называемый декаф, который получают в промышленных условиях.
– Вы упоминали о соревнованиях обжарщиков и бариста? Принимали ли вы участие в соревнованиях бариста. И проводятся ли они в Волгограде?
– Нет, не принимал. Потому что в Волгограде они, к сожалению, не проводятся.
Хотя, мне интересно было бы принять участие в российском чемпионате по обжарке, но для подготовки нужно много времени. К слову, в еще совсем недавнем прошлом Россия дважды подряд занимала первое место на мировом чемпионате по обжарке – Владимир Ненашев в 2018 году и Арсений Кузнецов в 2019-м. Так что жарить мы умеем и хороший кофе в нашей стране есть.
– Как вы пришли к кофе профессионально?
– Говорят, счастье, это когда хобби становится профессией. Я, как многие современные люди, очень любил и люблю кофе. После окончания Волгоградского политехнического университета некоторое время работал на различных предприятиях. Но в итоге сделал выбор в пользу кофе.
– А вообще работать с кофе – это прибыльное дело?
– С учетом скромного масштаба бизнеса мое дело держится исключительно на энтузиазме. Но сейчас любимое увлечение для меня стало профессией. А подобное сочетание многие определяют как счастье.
