Эчпочмак, кимчи и хаш. Топ-6 рецептов блюд национальной кухни

Шесть рецептов, ставших классикой вкуса и частичкой национальной культуры.

О своеобразности традиционных кухонь татарской, польской, корейской, армянской  и других  национальностей,  проживающих в Волгоградской области, рассказали прекрасные представительницы этих народов.

Немецкая  рулька

Особенностью немецкой кухни является разнообразие блюд из овощей, мяса (свинины, телятины, говядины), птицы и дичи, а также рыбы. 

Причём овощи немцы употребляют в основном в отварном виде. В качестве гарнира для немцев привычна цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды, в которых сочетаются различные продукты. Не случайно слово «бутерброд» переводится с немецкого как хлеб с маслом. Немцы любят салаты из овощей, ветчины, колбас, шпрот, сардин, блюда из сельди с различными соусами, а также мясные и рыбные салаты, которые обильно заправляют майонезом. В качестве супов немцы предпочитают бульоны: с яйцом, клёцками, рисом и помидорами; суп-лапшу, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. «В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы, - рассказывает Елена Кормакова (Витте). - И, конечно же, Германия ассоциируется с сосисками с тушеной квашеной капустой. Ещё одна особенность немецкой кухни в том, что фарш они практически не используют, предпочитая натуральное мясо  (шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др.). Рыбу немцы предпочитают на пару или просто варят.

Рецепт от Елены Кормаковой

Ингредиенты: рулька от колена и выше, смесь перцев,  чеснок,  оливковое масло, уксус. 
Способ приготовления: опалить и тщательно промыть в проточной воде. Немного отварить. Удалить кожу. Для аромата посыпать смесью из приправ и чеснока, обмазать оливковым маслом и чуть-чуть сбрызнуть уксусом. Блюдо поставить в духовку на три часа. 

Бешбармак по-казахски

Образ жизни казахов и основной род занятий - животноводство наложили отпечаток на национальную кухню, характерной особенностью которой является мясо (в основном баранина и конина). 

В традиционной казахской кухне преобладают горячие мясные блюда. Но в бульон, как правило, не добавляются овощи. Их казахи едят отдельно. Исключение делается только для изделий из теста. Ещё одна отличительная черта классической казахской кухни - мясо варят, но не жарят. Очень популярны куырдак - жаркое из печени, лёгкого и мяса с картошкой, а также дунганская лапша, манты. Особое место в рационе занимают молочные и кисломолочные продукты. Летом готовят утоляющий жажду айран - кислое молоко, разбавленное водой. На его основе делают  курт - творог, который скатывают в колобки и сушат на солнце; и иришмик - жирный рассыпчатый творог. А ещё казахи готовят кумыс - особым способом заквашенное кобылье молоко. Есть ещё одно коронное казахское блюдо, которое подаётся в особо торжественных случаях, - это варёная баранья голова. 

«Название переводится, как «пять пальцев», - говорит казашка Рафига Беликова (Хашгалиева). - По одной из версий блюдо получило название, потому что ели его руками. А по другой - достаточно пяти пальцев одной руки, чтобы его приготовить».

Рецепт от Рафиги Беликовой (Хашгалиевой)

Ингредиенты: для теста: 600 г муки,  200 мл воды или бульона,  2 яйца,  ½ ч.л. соли, для мясной составляющей: 4 л воды,  1,3 кг жирной свежей баранины или говядины, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, по 1 луковице и моркови, соль, для заправки теста после варки: 3 луковицы, 2 пучка зелени петрушки, 4 ст. л. жира от бульона, чёрный молотый перец.
Способ приготовления: мясо промыть, нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю и залить четырьмя литрами холодной воды. На среднем огне довести до кипения, перевести комфорку на минимум и варить мясо до такой степени, чтобы оно легко отходило от костей (это где-то 3 - 4 часа). За час до окончания варки мяса нужно положить к мясу очищенную морковь и луковицу, душистый перец, лавр, соль. Пену при варке нужно снимать, а часть жира периодически снимать и откладывать - он может понадобиться.

Пока варится мясной бульон со специями, делаем тесто. Просеиваем муку, половину всыпаем в миску, добавляем туда слегка взбитые яйца, солим, добавляем холодную воду или бульон, замешиваем крутое тесто, постепенно при замесе подсыпая оставшуюся муку. Затем готовое тесто обёртываем пищевой плёнкой и оставляем на полчаса. После раскатываем тесто на густо посыпанной мукой рабочей поверхности в слой 1,5-2 мм толщиной. Далее разрезаем каждый пласт на полосы, а полосы - на ромбики. Каждый ромбик посыпаем густо мукой и оставляем на столе. Сварившееся мясо достаём из бульона, убираем из него все кости, а бульон процеживаем.

На следующем этапе нарезаем лук кольцами, половину выкладываем на сковороду, добавляем снятый с бульона жир - жарим до мягкости лука. Оставшийся лук выкладываем в дуршлаг и опускаем на 1 мин. в кипящий бульон. Достаём из бульона, остужаем, обсушиваем и посыпаем молотым перцем. 

Затем нужно в отдельную кастрюлю влить 3-4 половника бульона, добавить воды, соль, довести до кипения и бросить ромбы из теста, отварить их до готовности - как макароны, но главное их не переварить. Откинуть отваренное тесто на дуршлаг и перемешать с обжаренным луком - ромбы не должны склеиться. Для подачи бешбармака к столу потребуется большое плоское блюдо. На дно кладутся ромбы из теста с луком, сверху - мясо, которое покрываем бланшированным луком с перцем. К бешбармаку в отдельных пиалах подают чистый прозрачный бульон с рубленой зеленью.

Хаш по-армянски

Армянская кухня - одна из самых древних на земле. Археологи доказали, что ещё в глубокой древности местные жители готовили пищу на огне и имели представление о приготовлении дрожжевого хлеба. 

Примечательно, что рецепты блюд, дошедшие до нас в манускриптах, лишь доказывают, что способ приготовления не меняется тысячелетиями. Так, например, рыбное блюдо кутап готовят так же, как 1500 лет назад. Знаменитый хоровац также известен армянам более тысячи лет.

Что доказывает, что представители этой национальности бережно хранят традиции своей древнейшей кухни и передают рецепты из поколения в поколение. В числе самых ярких особенностей армянской кухни следует указать обилие пряных трав и различных специй: в арсенал армянских поваров входит примерно 300 видов всевозможных приправ.

Нам хорошо известна долма - армянские голубцы в виноградных листьях. Это довольно сложное в приготовлении блюдо, начинку-фарш смешивают со специ­ями, коньяком, мукой и яйцом и недолго варят. Всем хорошо известен вкус пахлавы - слоёная медовая выпечка с ореховой начинкой. Очень популярен среди армян бозбаш - гороховых суп на мясе ягнёнка с обилием пряностей.

«Моё любимое блюдо - суп  хаш. Говорят, что первые упоминания о хаше датируются XII веком. Но за века он не утратил своей популярности и по-прежнему любим. Сытный и калорийный хаш способен утолить голод на весь день. В него добавляют много пряной зелени: петрушку, кинзу, сельдерей. А заедают лавашем и тёртой редькой. Так что блюдо получается не только безу­мно ароматным, но ещё и очень острым. Все мы знаем  и о пользе армянского хаша. В нём содержится огромное количество кальция, хондроитина и других микроэлементов, в которых нуждаются кости и суставы человека. Не случайно люди, получившие травмы, переломы, едят хаш и быстро поправляют здоровье, как в сказке», - рассказывает Каринэ Арутюнян. 

Рецепт от Каринэ Арутюнян

Ингредиенты: ноги от говяжьей туши  - 1 кг,  рубец говяжий - 0,5 кг, петрушка - 150 г, базилик - 150 г, кинза - 150 г, чеснок, соль , лавровый лист и перец горошком - по вкусу.
Способ приготовления: подготовить говяжьи ноги. Их нужно как следует опалить, поскоблить, удалить верхний слой копыта. Разрубить ноги вдоль и убрать волосяные луковицы, прячущиеся под кожей. Залить холодной водой и оставить так на сутки. Менять воду каждые 2-3 часа. По истечении необходимого времени снова помыть говяжьи ноги и поместить их в объёмную кастрюлю. Затем залить водой так, чтобы уровень жидкости был на 20 см выше содержимого кастрюли. А дальше варим, как холодец.  Ставим на газ и варим при минимальной температуре около восьми часов, пока мясо не станет отходить от костей. В процессе приготовления регулярно  снимаем накипь. В этот момент хаш не солим и не добавляем специи. Затем надо заняться рубцом, его надо очень тщательно почистить и промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть и варить 15 - 20 минут. Чтобы отбить неприятный специфический запах, слить отвар, снова помыть рубец, налить чистой воды и готовить, пока характерный аромат не исчезнет. После чего нарезать рубец небольшими кусочками и добавить в готовящийся суп. За 30 минут до готовности добавить в хаш лавровый лист и перец горошком. Когда мясо будет готово, отделить его от костей, нарезать, после чего опять опустить в наваристый бульон. Чеснок очистить, измельчить и перетереть с солью. Хаш разливают по глубоким тарелкам, кладут в него чесночную заправку и обильно  приправляют зеленью. Как видите, просто и при этом очень вкусно.

Эчпочмак по-татарски

В татарской кухне много блюд, приготовленных на основе молока: катык, сюзмэ и эремчек - разновидности татарского творога, корт - татарский сыр. 

Характерен большой набор сладостей пехлеве и популярный чак-чак. Много выпечки из сдобного, дрожжевого, кислого, сладкого теста. Одни из самых древних блюд - кыстыбый (пресные лепёшки с начинкой из каш и картофельного пюре), бэлиш (большой пирог из дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса, крупы и картофеля); перемячи, которые в Волгограде называют беляшами. Для праздничных застолий готовилась губадия - сложный многослойный пирог, приготовление которого сродни искусству.

«Эчпочмаки, на мой взгляд, самое вкусное в татарской кухне, но готовить их просто. Из-за сложно произносимого названия их часто называют «треугольниками» по форме «пирожка», который на протяжении веков печётся только в виде этой геометрической фигуры», - говорит Алёна Еникеева. 

Рецепт от Алёны Еникеевой

Ингредиенты: мясо - 1 кг,  картофель - 1 кг,  лук - 500 г, молоко - 0,5 л, мука - 1 кг, сахар - 50 г, дрожжи - 11 г, яйцо - 1 штука, растительное масло - 5 ст. ложек, соль - пол чайной ложки, перец - по вкусу.
Способ приготовления: в глубокой миске смешиваем яйцо, соль, сахар и сухие дрожжи.  Затем понемногу добавляем молоко и растительное масло, размешиваем. Тесто не должно получиться слишком крутым. Готовое тесто не липнет к рукам и при этом остаётся мягким. Накрываем его полотенцем и оставляем на полтора-два часа доходить. За это время готовим начинку для треугольников. Мясо вымыть, просушить и нарезать кубиками. Картофель очистить и также нарезать небольшими кубиками. Луковицы очистить и мелко измельчить. Мясо, лук и картошку смешиваем, солим, перчим по вкусу. Начинка готова. Обратите внимание - все ингредиенты начинки кладутся в тесто сырыми! Затем готовое тесто разделить на небольшие порции. Каждый кусочек раскатать на присыпанной мукой поверхности. В середину раскатанного теста выложить начинку. И слепляем треугольник, обязательно оставив дырочку по центру. Дырочки оставляют не случайно. Поставить в духовку на 30 - 40 минут. Когда начнёт появляться лёгкая корочка, в серединку можно влить ложечку бульона или положить кусочек сливочного масла. 

Бигос по-польски

Если говорить о польской кухне, то она очень разно­образна. Польша соседствует со множеством стран, каждая из которых имеет свою культуру и национальные кулинарные традиции. 

И польская кухня вобрала в себя всё самое вкусное от соседей, при этом сохранив первозданность польских блюд, которые по сей день готовятся по старинным рецептам. 

Это знаменитые овощные супы - журек, ботвинка и другие, где в основном используются такие овощи, как капуста, свёкла, помидоры и щавель. Жур - мучной суп, в состав которого входят майоран, картофель, колбаса, варёные яйца. Известные нам зразы, голобки (голубцы), фляки из говядины и специй. Славится польская кухня и холодными летними супами - из ягод, груш и яблок, и осенними - из грибов. Особое место занимают блюда из картофеля. Не счесть различных рецептов драников и запеканок. Для тех, кто не знает, родина картофельной запеканки - именно Польша. Что касается соусов, то в национальной польской кухне их немного, но пани так умело их сочетают, что блюда получаются не только вкусными, но и ароматными.

«Если говорить о знаковом для каждого поляка блюде, так это, безусловно, бигос. Его неизменно подают к столу на всех торжествах, - рассказывает полька Елена Чиркова. - Как и большинство по-настоящему польских блюд, бигос  готовится долго. Так, чтобы каждый ингредиент блюда потомился и проявил свой аромат. На приготовление этого блюда требуется больше трёх часов, но это время ожидания бывает вознаграждено вкусовыми качествами блюда, оно очень вкусное и аппетитное.

Рецепт от Елены Чирковой

Ингредиенты: свежая капуста - 600 г, морковь - 1 шт., свинина - 400 г, копчёная колбаса (или другие копчёности) - 200 г, квашеная капуста - 400 г, томатная паста - 1 ст. ложка, тмин - ½ ст. ложки, душистый перец - 2 - 3 горошины, растительное масло - 2-3 ст. ложки, чернослив - 50 - 70 г, соль - по вкусу, белое сухое вино (или вода) - 150 мл.
Способ приготовления: мякоть свинины промываем, обсушиваем, нарезаем некрупными кусочками. Дно толстостенного сотейника покрываем тонким слоем масла. Выкладываем на раскалённую поверхность мясо. Помешивая, обжариваем свинину на умеренном огне. Как только кусочки зарумянятся, посыпаем их солью. Добавляем натёртую на крупной тёрке морковь.  Через 3 - 5 минут добавляем колбасу, нарезанную небольшими кубиками. Ещё через 2 - 3 минуты добавляем томатную пасту, смешанную с сухим вином или питьевой водой. Добавляем тмин, несколько горошин перца и другие специи на ваш вкус. Свежую белокочанную капусту тонко нарезаем и загружаем в сотейник. Следом добавляем квашеную. Уменьшаем огонь до минимума, накрываем сотейник крышкой и тушим порядка 30 минут. Квашеная и свежая капуста дадут сок, поэтому воду не подливаем. Пока основа бигоса тушится, промытый чернослив режем небольшими кусочками и добавляем к уже практически готовому блюду. Всё перемешиваем и продолжаем томить ингредиенты на медленном огне под крышкой ещё 10 минут. Подаём бигос горячим с ломтиками свежего хлеба, зеленью или овощами. 

Кимчи по-корейски

Корейская кухня имеет много поклонников среди любителей острых вегетарианских закусок. 

При этом кажется, что в блюда корейцы добавляют огромное количество специй, многие из которых известны только представителям этой нации. Это миф. В действительности специй используется не очень много при приготовлении блюд. Это красный перец, имбирь, чеснок, соевый соус, жареное кунжутное семя. Всё дело в сочетаниях пряных добавок с определёнными продуктами и в пропорциях. Но это заблуждение, что корейцы едят только холодные закуски. В их классическом рационе много супов и горячих закусок, в которых в числе ингредиентов есть мясо, но помимо него добавляется много овощей.    

«В основном в корейских блюдах используются различные овощи: капуста, кабачки и баклажаны, проростки растений, грибы, - говорит Марина Ким. - Кроме того, в состав блюд мы часто включаем крабовое мясо, креветок и кальмаров. Для многих это покажется странным, но мы рыбу зачастую не жарим и парим, а помещаем её свежей в специальный рассол и маринуем. Так получается знаменитое и многими, не только корейцами, любимое блюдо хе. Но из всех блюд самое популярное - кимчи. А после Олимпиады в Сеуле это блюдо не только распробовали, но и полюбили во всём мире. И на сегодняшний день маринованная пекинская капуста по-корейски соперничает с полюбившейся корейской морковкой. Кимчи - это обычная закуска, просто очень вкусная и простая в приготовлении. У этого блюда только один недостаток - оно готовится два дня». 

Рецепт от Марины Ким

Ингредиенты: пекинская капуста - 2 кочана, 200 г соли, 2 л. воды,  250 г красного перца (крупного помола), зелёный лук (перо), редька - ½ часть, 2 головки чеснока, 1 корень имбиря, репчатый лук - ½ часть, половина яблока, половина груши, 4 ст. ложки сахара.
Способ приготовления: пекинскую капусту промываем и нарезаем на кусочки размером примерно 2,5 на 2,5 сантиметра. Выкладываем их в глубокую ёмкость и заливаем солёной водой. Перемешиваем кусочки. Чтобы солевой раствор хорошо пропитал всю капусту, оставляем её примерно на 3-4 часа. 
Измельчаем дополнительные ингредиенты. Блендером перемалываем до однородной массы половину яблока, груши, сахар, чеснок, имбирь, половину головки репчатого лука. В плоскую тарелку натираем на крупной тёрке твердую без трещин редьку. После редьки берёмся за лук - перо нарезаем наискосок кусочками примерно по 6 см. Пока капуста маринуется в рассоле, начинаем процесс смешивания (собирания кимчи в единое целое). 

В глубокую миску, в которой уже кашица, добавляем молотый красный перец, зелёный лук и редьку. Кто любит пищу более сладкую, тот может добавить ещё одну ложку сахара. Всё хорошо перемешиваем. В итоге у нас получится паста, в которой и будет мариноваться закуска кимчи.

На дуршлаг выкладываем кусочки капусты и промываем под проточной водой. Трёх раз будет достаточно. Можно даже слегка отжать капусту. В глубокую миску с уже отжатой капустой выкладываем пасту и ложкой хорошо всё перемешиваем. Не пробуйте сразу кимчи, он должен настояться в прохладном месте при комнатной температуре двое суток. После этого ставим кимчи в холодильник. Подавать можно с отварным рисом, даже без мясных блюд. 

Материал подготовлен в рамках проекта «Добрые соседи»