aif.ru counter
1717

Недовес и селедка в меню. На какие хитрости идет общепит во время кризиса

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 6. АиФ-Нижнее Поволжье №6 10/02/2016

Кризис затронул все сферы жизни. Ресторанный бизнес, сфера общественного питания - не исключение. Многие рестораны и кафе закрываются, другие пытаются приспособиться к новой экономической реальности. Как переживает кризис общепит? Что нового готовы предложить рестораторы в ответ на падение спроса и рост цен? 

Об этом корреспондент «АиФ – Нижнее Поволжье» поговорил с Григорием Евдокимовым, исполнительным директором Волгоградской ассоциации клубов, ресторанов, баров и кафе.  

Рестораны опустели

Сергей Новицкий, «АиФ-Волгоград»: – Григорий Павлович, сейчас много говорят о том, что крупные ресторанные сети и элитные рестораны сегодня остались практически без клиентов, а вот сектор фаст-фуда пока держится на плаву. 

Григорий Евдокимов: – Такая тенденция верна больше для городов уровня Москвы и Петербурга, ещё пары-тройки крупных российских центров. Что касается Волгограда, то у нас и фаст-фуд сейчас переживает непростые времена. Сильный отток посетителей наблюдается теперь и там. Волгоградцы сейчас экономят буквально на всём.

- Мы настолько обнищали?  

- С одной стороны, да, падение спроса - ведущий фактор. Ещё одна причина - в нашем городе начал как класс исчезать пресловутый офисный планктон. Многие офисы банков, торговых, страховых компаний переехали из крупных деловых центров ради экономии арендных платежей на окраины. Соответственно опустели многочисленные кафе, кулинарии, рестораны, работающие при деловых центрах.

Третья причина - в нашем городе до сих пор отсутствует сегмент недорогих ресторанов вроде общероссийской сети «Росинтер», что, в общем-то, нехарактерно для города-миллионника. Если нет заведений, ориентированных на граждан со средним достатком, это автоматически сужает возможности ресторанного бизнеса.

В нашем городе начал как класс исчезать пресловутый офисный планктон.

- Насколько кризис губителен для ресторанного бизнеса? 

- Сетевые рестораны, пожалуй, ещё способны продержаться какое-то время на плаву за счёт созданных «запасов прочности» прошлых лет, текущей валовой выручки. Но интересным, штучным ресторанным проектам приходится совсем плохо. В целом посещаемость ресторанов упала за последний год почти наполовину. Валовая выручка снизилась процентов на 40. Это серьёзное падение. В итоге многие рестораторы, владельцы кафе и баров сегодня рады работать хотя бы в «ноль». А вот решение полностью закрыться принять могут не все. Закрывшись сегодня, уйдёшь с этого рынка навсегда.

Без сухариков

- Если не все рестораторы идут на крайнюю меру в виде закрытия, ликвидации бизнеса, как они пытаются приспособиться к новым условиям?

- Во-первых, структура общепита, ресторанного сервиса неизбежно будет меняться и уже меняется. Мелкие и средние сети будут укрупняться, поскольку так легче выжить.   

Второй момент: наверняка вы уже заметили, что во многих караоке-барах, ресторанах полностью убрали самые дешевые позиции, на которых выручки особо не сделать. Например, дешёвых сухариков вы теперь в прейскуранте не найдёте. 

Момент третий - низкая посещаемость неизменно ведёт к повышению средней цены всех блюд. Пусть это не всегда заметно, но оно есть. В-четвёртых, непременно снижается, пересматривается средний вес порции, даже если цена на неё остаётся прежней. И это - вполне в рамках закона. Информация о весе порций, разумеется, ни от кого не скрывается. Мелким шрифтом значится в меню. Только вот далеко не всякий посетитель заметит разницу. Допустим, предлагали вам в любимом ресторанчике салатик весом 300 граммов, а тут вдруг стал 250 или 270 граммов. Вы и не сразу это заметите, ведь ориентируетесь вы в первую очередь на цену блюда.

В-пятых, может меняться формат самого заведения. Например, в моём родном Омске один известный и популярный среди обеспеченных горожан ресторан кардинально изменил подход к обслуживанию, ценовой политике, при этом качество блюд, интерьер остались прежними. Теперь туда можно зайти в рабочий перерыв, как в обычную столовую, расплатиться за самостоятельно выбранные вами блюда у кассы.

Вполне возможно, в скором времени даже в ресторанных заведениях мы сможем увидеть «инновационные» кризисные блюда, которых в меню не было последних лет 50 точно, вроде различных каш, картошечки-селёдочки ну и так далее. Дёшево и популярно в народе. 

На уровне райцентра  

- А что с малым бизнесом? Небольшие кафе, пекарни сейчас открывать невыгодно? 

- Микробизнес обычно лучше приспосабливается к кризису. Только вот начинать своё дело со своим мобильным киоском, мини-пекарней сейчас достаточно сложно. Если сеть ресторанов в виде общества с ограниченной ответственностью может временно не отчислять налоги и соцплатежи, показывая отрицательный баланс по прибыли, то у индивидуального предпринимателя есть фиксированный платёж в пенсионные и прочие фонды в размере 40 тыс. руб. в год как минимум.

Низкая посещаемость неизменно ведёт к повышению средней цены всех блюд.

Второй момент - продукты для своих блюд крупные рестораторы и сети могут закупать с большим запасом и с заметными оптовыми скидками. Мелкий частник с его объёмами просто не дотянется до таких скидок. Вот и получается - в Европе, Северной Америке малый бизнес играет в общепите определяющую роль. У нас микробизнеса в общепите практически нет.

- Что же местная власть? Чем она может помочь?

- Лучше бы власть нас не замечала вовсе, тогда, может, меньше мешала бы работать. Последний раз проблемы малого бизнеса широко обсуждали во властных структурах лет пять назад. И только потому, что тогда произошла трагедия в кафе «Белладжио». С тех пор ни на уровне города, ни региона серьёзные вопросы ресторанного сервиса никто из чиновников не поднимает. На уровне города сейчас, даже в отличие от времён Ищенко, Гребенникова, Гусевой, попросту не с кем решать рабочие вопросы. На координационный совет по делам бизнеса при администрации Волгограда нас, предпринимателей, собирают лишь для того, чтобы «накачать» указаниями вроде своевременной сдачи отчётности.

Во всём мире взаимодействие чиновников и бизнесменов строится на принципе: бизнес платит налоги - власть создаёт условия. В нашей стране всё не так. Мы, предприниматели, платим налоги, но при этом чиновники на наши же деньги сочиняют для нас «указы», затрудняющие нам работу. 

- Станет ли для местного ресторанного сервиса проведение мундиаля шансом хорошо заработать?

- Вряд ли. Всё, вероятнее всего, будет выглядеть, как на Олимпиаде в Сочи. Там для обслуживания гостей были развёрнуты временные точки и мобильные пункты международных компаний быстрого питания. В целом, наш город, к сожалению, по уровню развития ресторанного сервиса и общепита с показателей добротного областного центра скатился до уровня «уездного» райцентра. И предпосылок к улучшению ситуации я пока не вижу.       

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно



Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах